Name: 鮨 さいとう
Address: 琴似1条1-3-8 512ビル 2F, 札幌市西区, 北海道, 063-0811, JP
Telephone: 050-5486-7771

こだわり

おいしい時季を迎える素材を握る
季節感を大切に、素材が特においしくなる旬にこだわったネタや料理を提供。例えば、一年通して人気のネタである魚卵。イクラは秋、生が市場に並ぶ時だけ仕入れて仕込む。冷凍保存はせず、生がなくなったらお終い。冬場は新数の子、春は時鮭の筋子の醤油漬けなども同様に、その時季のお楽しみ。
自ら確かめた素材を仕入れて仕込む
「自らの目で確認し、良いと思った素材だけを握って提供したい」。そういう思いから毎日、札幌市中央卸売市場に通い、旬の素材を仕入れに通う。店を構える琴似は、市場からほど近く、仕入れに好都合。札幌駅周辺や大通、すすきの界隈などの中心部や、高級店が出店する円山地区ではなく、琴似に出店した理由はそこにもある。
ひと手間で素材の良さをより引き出す
ネタは素材の持つ良さやおいしさをさらに引き出すひと手間を加えて提供される。例えば、味が淡泊な白身魚などは昆布締めに、青魚などは酢締めに。口の中での食感や味が変化する包丁の入れ方にもこだわる。そのほか煮きり醤油や、塩でも楽しませてくれる。
手間暇掛けたおつまみも注目
握りに入る前の、おつまみの数々も酒のアテとして評判が高い。その1つは、店主が長年こだわって作っている煮だこ。北海道産の活のミズダコを丹念に塩もみし、約2時間ほど煮込む。ふっくらとした弾力と、サクサクと歯切れの良い食感が魅力。手間を掛けて仕込まれたおつまみが、握りへの期待も高めるのだ。
北海道の自然や食材との出会い
旅行などで北海道を訪れ、その自然、食べ物、爽やかな空気などに魅了されて移住。店を構えることにつながったという齊藤店主。釣り人の間でなかなか出会えない魚として知られるイトウ釣りに挑むなど、北海道の大自然を体感している。そうした経験が、季節感を大事にし、旬にこだわる姿勢につながっている。